21 Feb La receta: Paella de marisco «todo pelado»
Emplazado en la planta baja del Hotel Arrey de Alella, construido donde todavía hoy es una de las casas modernistas más impresionantes de la zona, encontrarás el restaurante Can Balcells. Un pequeño paraíso gastronómico de reducidas dimensiones que ofrece una de las cocinas de temporada más intensas de la comarca. Una mezcla meditada y elegante entre las raíces gallegas de nuestra cabeza de cocina y los productos frescos y sinceros de la tierra que le acoge.
Ideal tanto para visitar con grupos numerosos -cuentan con espacios dedicados a los eventos-, como para descubrir a pequeño comité, Can Balcells es un restaurante íntimo y detallista, un trago de aire fresco para aquellos que buscan escapar de la rutina.
Las paellas es una de nuestras especialidades, y hoy le explicamos la receta de la que más triunfa en el Restaurante Can Balcells, la Paella de marisco “Tot pelat”.
Ingredientes (para 2 pax)
200 gr de arroz de Pals
1 sepia
1 cabeza de rap
4 langostinos
6 mejillones
4 cigalas
10 berberechos
2 cebollas
1 puerro
2 zanahorias
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
2 tomates rallados
1 diente de ajo
20 gr de perejil
Carne de ñora previamente hidratada
Oli y sal
Preparación… y acción!
- Primero preparamos el caldo. Troceamos a mirepoix 1 cebolla, las 2 zanahorias y el puerro y lo sofreímos en la misma olla que haremos el caldo.
- Sacamos la piel y la cabeza a los langostinos ya las cigalas. Y lo sofreímos (las cabezas y las pieles) junto con las verduras. Añadimos la cabeza de rape y llenamos la olla de agua y dejamos que hierva. Una vez esté hirviendo, añadiremos el sofrito de las verduras preparado en la olla y lo dejaremos entre 25-30 minutos. Luego trituramos sólo un poco y colamos.
- Mientras, hacemos la marca de verdura y sepia que la elaboramos de la siguiente manera: Ponemos en la paellera un poco de aceite y sofreímos un poco los langostinos y las cigalas; retiramos y reservamos, abrimos los mejillones y los berberechos y los retiramos y reservamos para más tarde.
- Cortamos en brunoise la cebolla que nos queda, el pimiento rojo y verde y lo sofreímos con un poco de aceite en la misma paellera que hemos sofrito los mariscos.
- Cortamos la sepia en daditos de 1×1 y lo añadimos al sofrito, dejamos calentar hasta que la sepia suelta toda su agua; añadimos el tomate rallado y dejamos reducir poco a poco.
- Retiramos todo en la sartén; hacemos un fregadero de ajo y perejil con aceite.
- En la paellera añadimos un poco de aceite, los 200 gramos de arroz y salamos al gusto junto con un arillo de cucharadas de la picada de ajo y perejil. Acanáramos el arroz junto con la picada con cuidado de no quemar el arroz y el ajo porque si no amargaría.
- Raspamos la carne de ñora hidratada y lo añadimos al arroz. Cuando el arroz haya cogido color, añadimos la marca de verduras y sepia, ahogando bien para que se impregnen todos los sabores.
- Añadimos el caldo de pescado. Por 1 parte de arroz añadimos 2,5 de caldo de pescado. Remover un poco y dejar cocinar unos 12 minutos con fuego medio.
- Pasado este tiempo, añadimos las cigalas, langostinos, los berberechos y mejillones sin caparazón.
- Si nos coge la sartén en el horno, podemos terminar en el horno a 200 grados durante 2 minutos y si no, lo acabamos al fuego unos 5 minutos.
- Dejar reposar fuera del fuego durante 1 minuto para que reponga el arroz.
¡Buen provecho ya disfrutar!